Ce qu'on buvait à Strasbourg

C e qu’on buvait à Strasbourg au Moyen-Age Le vin Au 13e siècle, les Strasbourgeois buvaient du vin, au moins dans les classes aisées. C’était un héritage romain, conservé par les établissements religieux. On distinguait le vin haut de gamme, qualifié de fränkisch, « franconien », et la piquette, ou « heunischer wein ». Le mot « piquette » se traduisait aussi par lauer. C’était le produit local, sans doute un vin aigrelet, récolté par les bourgeois dans leur jardin. On sait qu’à Strasbourg, les employés de la ville effectuaient au moins deux fois par an une tournée d’inspection, de maison à maison pour repérer les éventuels vendangeurs. Venait ensuite le vin issu des vignes appartenant à l’hôpital, à l’œuvre Notre-­‐Dame ou au Chapitre Saint-­‐Thomas. On en consommait une partie, on en vendait le surplus au marché ou encore, on le débitait soi-­‐même. Cette scène du port de Bruges date de 1483 et provient du bréviaire de Simon Bening. Elle aurait pu se dérouler près de la grue de l’Ancienne Doua-­ ne à Strasbourg, au mo-­ ment où les winsticher « gourmets » vérifiaient le contenu des tonneaux. Quel était le goût de ces boissons ? Les vins aromatisés apparaissent au détour de toutes les archives. Il y a le malvoisie, en principe le vin importé depuis les Croisades, de Monemvasia, dans le Péloponnèse, mais ce peut être un produit local retravaillé. Dans les archives de l’œuvre Notre-­‐Dame, on trouve ainsi le lutertrank, un vin au miel. Jean Geiler mentionne l’hypocras, dont on trouve la recette chez François Villon: une demi-­‐livre de cinnamone fin, une livre de sucre fin, une once de gingembre blanc, des clous de girofle, du poivre long. Le même Geiler s’emporte contre ceux qui mettent des clous de

girofle et de la noix de muscade dans les bouteilles pour que le contenu s’imprègne de leur goût. Le débitant de boisson était souvent tenté de mouiller ou d’altérer son vin. Les autorités de Strasbourg quant à elles, rappelaient leur préoccupation de vendre le vin « tel que Dieu l’a fait croître », au nom du « bon renom du marché de Strasbourg ». La sanction en 1459, était une amende de 100 livres pfenning et le bannissement à perpétuité. En 1407, un négociant, Hans Wasselnheim, avait été frappé de 20 livres et de bannissement pour avoir mis de la moutarde dans le vin à destination de Cologne. La législation prévoyait en 1453, que le débitant ne devait percer un tonneau qu’après avoir vidé le précédent. L’opération était alors annoncée dans les rues par un crieur. De son côté, l’Eglise s’efforçait de mettre en garde le tavernier par la menace de punitions post-­mortem. On voit ici sur la frise de l’abbatiale d’Andlau, un aubergiste mouil-­ lant son vin, tandis que le diable , assis sur le tonneau s’apprête à le saisir avec son croc. Mais il semble que ces menaces ne suffisaient pas. Il fallait des sanctions plus concrètes. Aussi, à Strasbourg, la punition était la schupfe : le coupable était accroché dans un panier, le schandkorb, au-­‐dessus des eaux de l’Ill, et ne pouvait espérer se tirer de ce mauvais pas qu’à la nage…L’exécution avait lieu au bas du Musée Historique actuel, à un endroit où l’eau charriait tous les déchets imaginables fournis par les abattoirs et les latrines suspendues aux façades. La sanction pouvait être plus terrible. Un journal de Francfort raconte au 17e siècle qu’un maître baigneur strasbourgeois eut l’idée d’utiliser ses baignoires pour y préparer un vin très spécial à partir d’un cru ordinaire, à l’aide d’épices diverses. Son breuvage eut beaucoup de succès dans l’aristocratie urbaine. Mais quand ses pratiques furent découvertes, il fut exécuté.

La bière Cette boisson était connue dès l’époque celtique, sous le nom de curmis ou cervesia, ou encore braces, ce qui a donné « brasser ». Dans l’est de la Gaule, si l’on en croit Pline l’Ancien, les Séquanes du Jura buvaient couramment du « vin d’orge ». Il semble que les brasseurs avaient déjà un protecteur, en la personne du dieu Sucellos. Sucellos, littéralement « celui q ui frappe bien », était re connaissable à son grand maillet. Il était représenté avec des ustensiles alimentaires : chaudron, tonnelet, amphore vinaire. Il arrive que le maillet soit remplacé par une faucille et q ue le pied du dieu soit posé sur un tonnelet. Sucellos a été honoré par les bûcherons, les brasseurs, les tonneliers, les carriers, les constructeurs de radeau. C omme on le verra plus bas, il p ouvait être associé à la déesse Nantosuelta. On a des informations sur le mode de fabrication de la bière chez Orose, auteur tardif, lorsqu’il raconte le siège de la ville de Numance, chez les Celtes d’Espagne, en 133 avant notre ère : « Finalement, les assiégés firent une sortie après avoir bu largement, non pas du vin, mais une boisson confectionnée avec art en partant du blé qu’ils appellent, parce qu’elle a été chauffée ‘celia’. La force de germination est suscitée par le feu, après avoir humidifié le blé ; puis il est séché et grossièrement moulu ; on le mélange avec un suc mou qui donne au blé sa saveur austère et une chaleur enivrante ». La bière resta la boisson du peuple à l’époque germanique. Venantius Forunatus, chroniqueur et voyageur entre Moselle et Rhin, confirme l’usage de cette boisson. Les brasseurs eurent pour saint patron Arnould, évêque et précepteur de Dagobert. A sa mort en 640,

son corps fut transféré à Metz, ce qui offrit l’occasion d’un miracle. Lors d’une halte, la provision de bière se trouvant épuisée, le duc Nothon, chef du cortège adjura le défunt de pourvoir à la subsistance des voyageurs : la petite provision de cervoise se multiplia miraculeusement… ». A partir de l’époque carolingienne, la bière est brassée par trois catégories : les femmes, les moines, et enfin les boulangers-­‐brasseurs puisqu’ils pouvaient disposer de levure. A Strasbourg, le premier brasseur connu est un certain Arnold, en 1302. Sa maison dépassait en taille celles du quartier, ce qui implique une certaine réussite dans son art. Cette belle habitation se trouvait à l’extrémité est de la rue des Frères, là où justement il existe toujours une Impasse de la Bière. On avait tendance à cantonner les brasseurs dans certains quartiers à cause des risques d’incendie. Voici à quoi res-­ semblait une brasserie en 1568, selon Jost Amman. L’exemple est autrichien, mais les établissements stras-­ bourgeois ne devaient pas être bien diffé-­ rents. On brassait la bière entre la Saint-­‐ Michel (29 sep-­‐ tembre) et la Saint Georges (23 avril). La bière de mars, dont on pourrait penser que c’est une création publicitaire récente, existe déjà au Moyen-­‐Age sous le nom de Mertzbier. Au 15e siècle, on se mit à signaler les débits de boisson par une étoile, puis par les outils du brasseur, comme ici, près des Ponts Couverts de Strasbourg.

Pourtant la boisson normale restait le vin. Les cabarets à bière se multipliaient lorsque les vendanges étaient mauvaises. S ur la cathédrale de Strasbourg, e ncadrant le portail principal, on voit cette décoration végétale associant la vigne et le houblon. Le vin et l’hydromlel L’hydromel Il existait une troisième boisson, l’hydromel, qui titrait du 15 % d’alcool. Il était déjà connu chez les Celtes, sous le nom de medu, qui désignait à la fois le miel et la boisson qu’on en tirait. A titre de curiosité, les Gaulois qui avaient une bonne descente portaient dans leurs villages les surnoms de medusagios, « cher-­‐ che-­‐hydromel » et gurmisagios, « chercheur de bière ». La fabrication d’hydromel se déroulait sous le parrainage d’une déesse, Nantosuelta, qui est souvent associée à Sucellos, dieu des brasseurs de bière. Le nom de Nantosuelta se comprend curieusement comme « vallée enso-­ leillée ». On la voit sur cette stèle du Musée Historique du Palatinat avec une ruche sur un poteau. C’était la déesse des abeilles, du miel, de ce miel qui servait à faire le met. On comprend qu’on la trouve associée à Sucellos, dieu des brasseurs, sur une stèle trouvée à Sarrebourg. Dans le Strasbourg médiéval, cette boisson s’appelle met. On a cessé d’en boire au 16e siècle, mais son nom s’est conservé dans la metwurst, une saucisse qui se mangeait en buvant du met, au même titre qu’il existe une teewurst et une bierwurst. Cette boisson

était obtenue à partir d’eau miellée et macérée. Elle était épicée avec de la sauge, de la lavande ou du laurier. Elle était courante dans les pays du nord, où la vigne n’existait pas. Au 12e siècle, dans les élites, le vin a commencé à marginaliser le met. Mais encore au 15e siècle, dans les villes, les auberges en servent. Elles portent le nom de Metschenke, « débit d’hydromel ». Les aubergistes sont des Metwirte, et les producteurs des Metsieder, « distillateurs d’hydromel ». Pierre Jacob Pour ceux qui veulent en savoir plus Le lecteur curieux trouvera ici une recette d’hydromel datant des années 1350 et en provenance de la région rhénane. La traduction que nous en faisons est évidemment ouverte à toute remarque de la part de personnes plus douées que moi en mittelhochdeutsch. « Que celui qui veut faire du bon hydromel fasse chauffer de l’eau propre tirée d’un puits. Qu’il la chauffe de telle manière qu’on puisse encore y tremper la main. Qu’il prenne deux mesures d’eau et une mesure de miel. On touille cela avec un bâton, et on le laisse suspendu un moment. Puis on laisse passer le résultat à travers un tissu fin ou tamis, et on le recueille dans un tonneau propre. Ensuite, on le fait passer à travers un bol à petits trous (vensterehten), de manière à ce que l’écume y reste, mais pas le liquide (wirtz). On verse ensuite l’hydromel dans un tonneau propre et on le recouvre (..?...) aussi longtemps qu’on peut y tremper la main. On prend ensuite un demi pot (halp hafen) en laiton et on y rajoute une moitié de houblon et une poignée de sauge, et on fait macérer le

temps de parcourir un demi-­‐mille (sic), puis on verse le tout dans l’eau miellée. Puis on prend une demi-­‐noix (halp noezzelin) de levure fraiche, et on la rajoute. Enfin, on mélange. On recouvre pendant un jour et une nuit. On refait passer l’hydromel à travers un tissu propre ou un tamis et on le recueille dans un tonneau propre, où on le laisse reposer (?) trois jours et trois nuits, et on le transvase tous les soirs. Mais on le laisse ensuite s’écouler (ablassen), et l’on veille à ce que le levain y soit. On laisse reposer huit jours, afin qu’il dépose, et on remplit tous les soirs. On purge, puis on met l’hydromel dans un tonneau et on le laisse reposer huit jours pleins. On ne le boit que six ou huit semaines après, c’est à ce moment qu’il est le meilleur ». Wilt du guoten met machen Der guoten mete machen wil ;Der werme reinen brunen, Daz er die hant dor innez liden kuennen,Vnd neme zwei maz wazzers vnd eine honiges.Daz ruere man mit eime stecken und laz es ein wile hangeVnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch ein harsip in ein rein vaz,und sied denne die selben wirtz mit einer vensterhten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die wirtz. Dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in, daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant dor inné geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tuo in halp voll hopphen vnd ein hant vol salbey vnd sied daz mit der wirtz gein einer halben mile, vnd guez ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin uvnd es dor in. Und guez es undert einander, daz es gesschende werde. So decke zuo, daz der bradem iht usz muege, einen tac und eine naht. So seige denne den mete durch eyin reyn tuoch oder durch ein harsip und vazze in in ein reyn vaz und lazze in ierne drie tac und drie naht und fuelle in alle abende. Dar nach lazze man in aber abe und und huette, daz iht hefen dor in kume, und laz in aht tage ligen, daz er valle, und fuelle in alle abende. Dar nach loz in abe in ein geherztez vaz un laz in ligen aht tage vol. Und trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so ist er aller beste. Das Buch von guter Speise (vers 1350) Base : Le manuscrit de Wurzbourg-­‐Munich. Berlin, 1958.